Ingrediënten
- Voor 4 personen
- • lardo
- • 8 Coquilles
- • truffel
- • peper/ zout
- Voor de parmezaanschuim
- • ½ l melk
- • 50 gr. Parmezaanpoeder
- • peper/ zout
- • 5 gr. sucro
- Voor de tri colore:
- • basilicum
- • gele, groene en rode tomaat
- • coeur de boeuf tomaat
- • bouillon
- • peper/ zout
- • xantana
- • 3 dl knoflookolie
- • 200 gr. spinazie
- • mespuntje kurkuma
- • 2 sjalotten
- • 250 gr. Mozzarella
Recept
Een prachtig voorgerecht met coquille. De verschillende texturen, gemaakt van o.a. basilicum en tomaat, kunnen een dag van te voren worden gemaakt, waardoor dit gerecht zich goed leent als er gasten komen. De truffel maakt het natuurlijk helemaal bijzonder.
Stappen
1 Klaar | Open de schelp en haal de coquilles eruit en leg deze even in koud water. Dep de coquilles af met wat keukenpapier. Halveer de coquilles doe er een beetje peper en zout op. |
2 Klaar | Leg de 3-4 plakjes truffel in schaafjes er tussenin. Kneed de lardo in een langwerpige, egale vorm, zodat het stroken (8 in totaal) worden. Leg de stroken kruislings per twee over elkaar en doe een coquille in het midden. |
3 Klaar | Vouw nu de lardo er overheen, zodat het een pakketje wordt. Doe de pakketjes (8 in totaal) ongeveer 2/ 3 minuten in de oven op 180 graden. |
4 Klaar | Ga verder met het parmezaanschuim. ½ l melk en 50 g parmezaanpoeder mengen en op het vuur warm maken, op smaak brengen met peper en zout. 5 g sucro toevoegen en opschuimen met de staafmixer. |
5 Klaar | De gele, rode en groene tomaat gel en de witte mozzarella gel worden allemaal gemaak volgens hetzelfde basisprincipe. Het basisprincipe is sjalotten fruiten in knoflookolie, tomaat (rood-groen-geel) of mozzarella toevoegen en blussen met wat bouillon. |
6 Klaar | In de blender fijnmalen tot een gladde massa. Even door een fijne zeef halen en binden met xantana. Doe de 4 ‘gels’ in 4 verschillende spuitzakjes. |
7 Klaar | Groene tomaat gel Groene tomaat, spinazie en basilicum (de basilicum eerst blancheren en vervolgens fijnmalen in de blender) toevoegen. |
8 Klaar | Voor de gele tomaat gel. De gele tomaat en een mespuntje kurkuma toevoegen tijdens het fruiten. Voor de rode tomaat gel, Coeur de boeuf tomaat toevoegen en de witte mozzarella gel : Mozzarellabolletjes toevoegen. |
9 Klaar | Serveer elk bord met twee pakketjes van coquilles en lardo. Leg op elk bord enkele bolletjes mozzarella. Spuit de verschillende gels in toefjes op het bord. |
